La Ditta CALZA CLEMENTE SRL è, in Italia e nella CEE, leader nella produzione di CAGLIO IN PASTA DI CAPRETTO. Tale posizione è stata raggiunta dopo una ventennale attività rivolta al miglioramento continuo della qualità del caglio tradizionalmente usato per i provoloni.

Il caglio Astro tradizionale di Capretto è un prodotto completamente naturale ottenuto da abomasi di capretto controllati e selezionati all'origine che, seguendo la tradizione italiana, contiene una parte del tessuto gastrico del capretto. Deve, pertanto, essere sciolto in acqua fredda e successivamente filtrato prima dell'immissione in caldaia. E' un caglio con una forza coagulante di circa 1/11.000, una composizione 80 % di Chimosina e 20% di pepsina, una forza lipolitica superiore a 1 UFC/gr. Questo tipo di caglio, seppur necessiti di una maggiore manodopera nel suo impiego, è ancora il più utilizzato in Italia perchè è quello che riesce a donare al formaggio l'aroma più complesso, persistente e raffinato. Riesce inoltre a sviluppare nel formaggio un gradevole gusto leggermente piccante già a 45-60 giorni, che va a svilupparsi nel tempo di stagionatura, riuscendo a rendere i formaggi gustosamente piccanti e profumati. E' ideale per la produzione di formaggi DOC (Provolone, Fiore Sardo, Ragusano) e di formaggi gustosi(caciotte, canestrati, rigatini, caprini ecc..); trova applicazione anche nella produzione di formaggi freschi per accentuarne il sapore.