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Fino alla prima metà del '900 ed oltre il caglio in pasta veniva considerato come un prodotto di secondaria importanza al fine di ottenere un buon formaggio, era quindi poco controllato sia dal punto di vista igienico che da quello qualitativo. Faceva eccezione la ditta Auricchio che basava la qualità dei suoi prodotti su un caglio ottenuto selezionando i migliori caglioli (così sono chiamati in gergo gli stomaci dei capretti da latte che costituivano la materia prima per la produzione di caglio) e producendo così il famoso "caglio speciale" che considerava il suo "segreto" nella produzione dei suoi Provoloni e sulla qualità dei quali ha fondato la rinomata industria casearia.


 



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