Il Lisozima è un enzima estratto dall'albume dell'uovo, che ne contiene naturalmente circa lo 0,2-0,35%. E' disponibile in forma granulare ed è esente da additivi. Il lisozima rompe la parete cellulare dei batteri butirrici e delle relative spore ed in particolare del Clostridium tyrobutyricum, principale responsabile dei gonfiori tardivi dei formaggi. La sua azione è proporzionata alla quantità di spore presenti e risulta ottima fino a 200 spore/litro, discreta fino a 600, più difficile o insufficiente ad elevati livelli di inquinamento. E' inattivo nei confronti dei microrganismi che non contengano composti dell'acido muramico nella propria parete cellulare, per cui è ben tollerato dai batteri lattici.