Questi sali di calcio stabilizzano la pressione osmotica del sistema e, variando la concentrazione di questo sale, si ha un effetto batteriostatico sul prodotto finito.
Utilizzato inibisce la crescita di patogeni e non patogeni quali Listeria monicytogenes, Escherichia coli, Clostridium botulinum.
L'addizione di questi sali nella produzione di ricotta ha lo scopo di:
- STABILIZZARE LA PRESSIONE OSMOTICA DEL SISTEMA
- INIBIRE LA CRESCITA MICROBICA (effetto batteriostatico)
- AUMENTARE LE RESE DI PRODUZIONE
- PROLUNGARE LA SHELF LIFE DEL PRODOTTO
- MANTENERE LA COMPATTEZZA DEL PRODOTTO
- NASCONDERE IL SAPORE DI BOLLITO DEI PRODOTTI COTTI

Preparare una soluzione di sali di calcio a 35 gr. in 500 cc. di acqua.
Questa soluzione verrà dosata in 100 litri di siero per la produzione di ricotta.